老面制作法

食谱来自孟老师中式面食

步骤一 （面种）

水 150克
酵母 3克
中筋面粉 200克
共 353克

1. 水，酵母搅匀，加入面粉搅成面团放在室温下（28度~30度）发酵约4~5小时。
2. 发酵后的面种，充满气泡体积变大。




步骤二 （继续培养）

面种 353克（步骤一)
水 150克
中筋面粉 200克
共 700克

1.将水倒入发酵后的面种，用橡皮刮刀搅拌（不需完全将面种搅散）
2.倒入面粉，用橡皮刮刀搅拌成团，盖上保鲜膜，放在室温下发酵12~18小时（视发酵环境）
3.发酵后的面种，充满气泡且体积加倍变大。







步骤三 （老面完成）

面种 700克 （步骤二）
水 300克
中筋面粉 400克
共1400克

1.将水倒入发酵后的面种，用橡皮刮刀搅拌（不需完全将面种搅散）
2.倒入面粉，用橡皮刮刀搅拌成团，盖上保鲜膜，放在室温下发酵 5~6小时（视发酵环境）
3.老面即制作完成，可以开始取出需要的份量制作老面食品了。


**马来西亚的温度较高，所以发酵时间也同样必须缩短，请自行观察发酵状态，来决定熟制时机。

**发酵过度或温度过高会造成面团呈酸味，所以发酵方面需不时检视及衡量。

***如短时间内不用老面，需将尚未发酵的老面，用保鲜膜盖好，放在冷藏室保存，冷藏时间约1~2天或冷冻1星期，要再使用时，必须取出放在室温下回温至发酵状即可使用；若老面无法发酵，就不可勉强使用了。

****不过为保持老面的活力，老面勿存放过久，最好尽快使用完毕为佳。