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2009年6月24日星期三

老面制作法






食谱来自孟老师中式面食

步骤一 (面种)

水 150克
酵母 3克
中筋面粉 200克
共 353克

1. 水,酵母搅匀,加入面粉搅成面团放在室温下(28度~30度)发酵约4~5小时。
2. 发酵后的面种,充满气泡体积变大。




步骤二 (继续培养)

面种 353克(步骤一)
水 150克
中筋面粉 200克
共 700克

1.将水倒入发酵后的面种,用橡皮刮刀搅拌(不需完全将面种搅散)
2.倒入面粉,用橡皮刮刀搅拌成团,盖上保鲜膜,放在室温下发酵12~18小时(视发酵环境)
3.发酵后的面种,充满气泡且体积加倍变大。







步骤三 (老面完成)

面种 700克 (步骤二)
水 300克
中筋面粉 400克
共1400克

1.将水倒入发酵后的面种,用橡皮刮刀搅拌(不需完全将面种搅散)
2.倒入面粉,用橡皮刮刀搅拌成团,盖上保鲜膜,放在室温下发酵 5~6小时(视发酵环境)
3.老面即制作完成,可以开始取出需要的份量制作老面食品了。


**马来西亚的温度较高,所以发酵时间也同样必须缩短,请自行观察发酵状态,来决定熟制时机。

**发酵过度或温度过高会造成面团呈酸味,所以发酵方面需不时检视及衡量。

***如短时间内不用老面,需将尚未发酵的老面,用保鲜膜盖好,放在冷藏室保存,冷藏时间约1~2天或冷冻1星期,要再使用时,必须取出放在室温下回温至发酵状即可使用;若老面无法发酵,就不可勉强使用了。

****不过为保持老面的活力,老面勿存放过久,最好尽快使用完毕为佳。


7 贴♥交流:

mayyee 说...

来支持一下。 ^^

Charmine 说...

CA...酱的發酵來來去去都用了20++多個小時廖... -.-"

jamie 说...

这样发酵出来的老面收在冰箱里可以耐多久就必须用完?

may 说...

哇,你好有耐心哦!

Canary 说...

Mayyee,
谢谢支持。

妞妞,
还有一个比较简单的方式,就是在每次制作馒头或包子时取出100克面团放入容器,盖上保鲜膜放在室温下发酵约8~12小时,即成老面。

Jamie,
谢谢你的提问,提醒了我原来好多重点都遗漏了,我已经在文章里补上了。冷藏时间为1~2天,冷冻则是1星期。

May,
谢谢。

温馨小屋 说...

今天来你这抄食谱,我也想试做这老面。

Canary 说...

温馨小屋,
我真荣幸你来抄食谱,祝你做得愉快。